¿SABES QUE SON LOS ALMIDONES RESISTENTES?
Los almidones resistentes son una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal.
¿Qué son los almidones resistentes? Cuando consumimos patata, plátano verde, arroz, avena o algunas legumbres justo después de cocinarlas, las cadenas de almidón están descompuestas y se convierten en una fuente de glucosa muy fácil de absorber por nuestro organismo y producir energía.
Es por este motivo que también hacen que nuestra glucosa en sangre aumente de forma relativamente rápida. No es algo malo, pero si estamos intentando controlar la ingesta de carbohidratos o nuestros niveles de insulina, debemos tenerlo en cuenta.
En cambio, si los cocinamos y los enfriamos en la nevera, sus azúcares se convertirán en almidón resistente, una fibra prebiótica que se encarga de alimentar nuestra microbiota intestinal, también conocida como flora intestinal. Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de modular la cinética de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporación en el diseño de productos con menor índice glicémico y menor poder energético.
En los casos mas comunes encontramos el arroz blanco de grano redondo es el que presenta más contenido en almidón resistente. Lo ideal es lavarlo ligeramente antes de cocinarlo pero no pasarlo por agua una vez hervido, ya que eliminamos buena parte del almidón resistente que se ha generado. Otro cereal interesante es la avena, que se puede consumir fácilmente en forma de papilla.
Hervir agua
Añadir una cucharada de aceite (sirve cualquier aceite)
Añadir un vaso de arroz seco
Cocer durante 20 minutos
Enfriar en nevera durante al menos (12 horas)
Recalentar y servir
Si te parece la receta del arroz recalentado, es porque es exactamente eso. Sin embargo, al añadir aceite al agua se consigue cambiar la estructura molecular del arroz. La amilosa y la amilopectina del almidón se unen, formando moléculas más grandes que no se pueden ingerir directamente. Al enfriarlo durante 12 horas se le da tiempo para completar la transformación en almidón resistente, La reducción en calorías medida durante el experimento fue de entre el 12% y el 50%.
Al recalentar estos alimentos, no hay que pasarse en la temperatura, porque se ha comprobado que, si se calienta demasiado, el proceso se revierte; hay artículos que recomiendan no exceder los 130ºC, mientras que otros ponen el límite en 170ºC". El segundo, tener cuidado si se sufre algún tipo de enfermedad intestinal. "A las personas con SIBO, por ejemplo, no les conviene el almidón resistente.
Los alimentos ricos en almidón resistente son ideales para cuidar la flora intestinal y alimentar a las bacterias, hongos y levaduras que habitan en ella.
Espero que aprendieras algo nuevo y disfrutaras esta información, si te gustó comparte para que seamos más con información valiosa. La cocina no es solo cocinar es toda una ciencia.
By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez