¿EL RECALENTAR LOS ALIMENTOS MATA LAS BACTERIAS EN REALIDAD?
Tenemos como sociedad la mala o buena costumbre de recalentar los alimentos ¿Pero en realidad qué tan saludable es la forma en que hacemos el recalentamiento de los alimentos? ¿Qué métodos de cocción estás usando para recalentar los alimentos? y en que estado están estos productos, ya que se suele pensar que el calor mata las bacterias. En cocinas profesionales como en el hogar solemos tener productos con dudoso estado, y es ahí cuando pensamos recalentamos el producto y eso mata las bacterias y para completar le adicionamos especias, y condimentos para cubrir cualquier rastro de malos olores o sabores.
Para empezar, que conocemos en realidad sobre recalentar un alimento. Recalentar un alimento es la acción de someter un alimento cocinado previamente y en estado de refrigeración a temperaturas elevadas de manera que pueda ser servido para su consumo.
Recalentamos los alimentos y pensamos listo son alimentos seguros para consumir supuestamente... pero no, si muy bien una gran variedad de bacterias logra morir a 100° c, no es garantía de que todas lo hagan y antes de seguir aumentando la temperatura debemos parar y pensar la pérdida nutricional generada sobre el alimento, teniendo en cuenta que su estructura nutricional se está viendo comprometida con cada recalentamiento, a 100° c solo higienizamos la superficie de los alimentos, pero hay microorganismos que resisten sobre los 100° c (termófilos), pero no todo que acá, recordemos que las bacterias generan esporas y éstas sobreviven a más de 100° c. recuerda que éstas temperaturas son momentáneas una vez baje la temperatura estas esporas generarán nuevas bacterias. El mal olor y la descomposición del producto no lo quita una ebullición.
Los métodos más utilizados para recalentar los alimentos que siempre se suelen usar: Microondas, Fuego directo al sartén, Hervido, vapor. ect...
Tengamos presente estos nombres: Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, bacillus cereus son bacterias que están presentes en los alimentos, con alimentos con mal olor, o dudas de él, lo mejor es desecharlo para evitar intoxicaciones.
Tratemos lo más posible de cocinar las porciones que vamos a consumir y de esta forma evitamos que nos queden sobras, las cuales posiblemente no vamos a consumir el mismo día. Y si nos quedan alimentos, hacer un almacenamiento correcto, donde sea en recipientes en perfectas condiciones y herméticos.
Recuerda tener en cuenta estos tips:
Verifique las temperaturas de los alimentos con un termómetro limpio, desinfectado y calibrado, o láser.
Tome al menos dos temperaturas internas de cada alimento que desea recalentar.
Inserte el termómetro en la parte más gruesa del alimento, la cual está usualmente en el centro.
Verifique los puntos de aceptación y rechazo de los alimentos: Olor, Textura, Color, Frescura.
Siempre recuerda mantener la cadena de frío de los alimentos.
Recomendaciones a la hora de congelar los alimentos preparados o crudos:
Congela por porciones, en empaques herméticos y aptos para el congelador.
Si deseas congelar un alimento cocinado, enfría previamente a -18°c lo antes posible.
No superes las fechas límites de consumo de los alimentos.
Una vez descongelado el alimento no congelar nuevamente
Espero que aprendieras algo nuevo y disfrutaras esta información, si te gustó comparte para que seamos más con información valiosa. La cocina no es solo cocinar es toda una ciencia.
By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez