¿QUE HACE EN REALIDAD EL AIRFRYER CON NUESTROS ALIMENTOS?
El Airfryer, es una opción más para cocinar nuestros alimentos, ¿Pero en realidad sabes como funciona? en esta oportunidad te quiero contar un poco de como es la transformación de los alimentos a través de este método de cocción en tendencia, que es alabado por muchas personas, pero como todo es de amores y odios. El Airfryer funciona y es una manera de obtener la cocción de los alimentos de una forma rápida usando poco o nada de materia grasa, pero en realidad no fríen los alimentos.
Empecemos ¿Qué es fritura? una fritura es un método de cocción donde un alimento es sumergido en abundante materia grasa caliente, a una temperatura de 100°c hasta 230°c según el punto de humo de la materia grasa que estemos usando. Donde buscamos una superficie dorada y crocante, donde el tiempo de cocción es relativo según el alimento.
En una fritura la transferencia de calor es por medio del aceite que toca el interior del producto. Cuando usamos un Airfryer el aire es irradiado por un calentador y luego distribuido por un ventilador en el producto. es una técnica de cocción por convección de aire, lo mismo obtenemos en los hornos que traen un ventilador integrado.
En el uso de frituras utilizamos las moléculas del aceite que tiene moléculas más unidas. Cuando utilizamos aire estas moléculas son más dispersas, significando que la superficie del producto en contacto con aceite caliente es superior a la de aire caliente. Es cuando notamos que los productos se dora y cocina más rápido en fritura.
Como todo tiene sus puntos a favor y en contra una técnica u otra.
En una fritura la gama de la pigmentación de los alimentos es más pareja, generando así un dorado más intenso y una gama de sabores nuevos para el paladar al generar la mezcla de (Aceite + Producto). Con la capa que genera el aceite en el producto hace que bloquee parte del vapor interno, generando en él una pérdida menor de humedad interna. El Airfryer o Aire por convección acelera una deshidratación mayor en el producto de forma general, y en esta forma de cocción podemos notar que la pigmentación y gama de sabores es más neutra.
Tengamos en cuenta que los alimentos están compuestos por un % de humedad el cual contiene un valor nutricional, cuando deshidratamos un alimento, los valores nutricionales no van a hacer los mismos.
El Airfryer no hace frituras tengamos eso muy claro, es el mismo método de cocción de un horno con ventilador (horno de convección). Esta es la razón por la que podemos preparar todo tipo de cocciones, desde unas papas hasta una mini torta. Su único limitante es el tamaño compacto, su ventaja es que es más rápido que el horno y logra buenos resultados. tener muy claro siempre el tamaño y la capacidad real de ocupación interna, no podemos llenar demasiado la canasta ya que los resultados no van a ser los más óptimos ya que la circulación de aire es limitada.
Airfryer
Cocciones rápidas ✔️
Poco espacio 🚫
Menos o poco uso de aceite ✔️
Cocción por convección ✔️
Fritura
Cocciones más rápidas ✔️
Espacio más amplio limitado por volumen ✔️
Alto uso de aceite 🚫
Cocción por mayor superficie de contacto✔️
Horno de convección
Cocciones menos rápidas 🚫
Mayor espacio de cocciones ✔️
Menos o poco uso de aceite ✔️
Cocción por convección ✔️
Escoge muy bien qué alimentos en realidad valen la pena cocinar en Aceite o en un Airfryer, ten en cuenta los resultados nutricionales al finalizar la cocción, los cambios organolépticos (olor, textura, color, sabor, flavor) de los alimentos son muy importantes. Recuerda que existen muchos métodos de cocción aparte de estos.
Espero que aprendieras algo nuevo y disfrutaras esta información, si te gustó comparte para que seamos más con información valiosa. La cocina no es solo cocinar es toda una ciencia.
By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez