TERMINOLOGIA CULINARIA

SE ENTIENDE POR TERMINOLOGÍA CULINARIA, LA DEFINICIÓN DE CADA UNO DE LOS TÉRMINOS UTILIZADOS EN LA PROFESIÓN DE COCINERO.

LOS PRINCIPALES TÉRMINOS UTILIZADOS

• ABRILLANTAR: DAR BRILLO A UN PREPARADO UTILIZANDO JARABES, JALEAS, GELATINAS, HUEVO ENTRE OTROS PRODUCTOS SIMILARES.
• ACARAMELAR: BAÑAR O UNTAR CON CARAMELO LA SUPERFICIE DE UN PREPARADO O EL INTERIOR DE UN MOLDE.
• ADEREZAR: DAR LOS ÚLTIMOS TOQUES A UN PLATO. ESTE TERMINO ES UTILIZADO COMÚNMENTE CON SINÓNIMOS DE ALIÑAR, SAZONAR, CONDIMENTAR.
• ADOBAR: PONER UN GENERO CRUDO CON UN PREPARADO LLAMADO ADOBO, CON EL FIN DE CONSERVARLO, ABLANDARLO O DARLE AROMA ESPECIAL.
• ALBARDAR: ENVOLVER UNA CARNE, AVE O CASA CON TOCINO PARA EVITAR QUE SE SEQUE AL COCINARLO.
• AMASAR: TRABAJAR UNA MASA.
• AROMATIZAR: AÑADIR A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR Y OLOR. NORMALMENTE UTILIZAMOS TOMILLO, LAUREL, ESTRAGÓN, VINO, ENTRE OTROS.
• ASAR: COCINAR CON POCA GRASA ALIMENTOS EN EL HORNO, PARRILLA O ASADOR, EN FORMA TAL QUE QUEDE DORADO EXTERIORMENTE Y JUGOSOS EN EL INTERIOR.
• ATAR: AMARRAR CON UN CORDEL UNA PIEZA PARA QUE CONSERVE SU FORMA AL COCINARLA.
• BAÑAR: CUBRIR UN PREPARADO TOTALMENTE CON UNA SALSA, CALDO, AGUA. PUEDE TENER LA EXCEPCIONES DE SUMERGIR, MOJAR Y ROCIAR.
• BLANQUEAR: SUMERGIR EN AGUA HIRVIENDO PESCADOS, MARISCOS, CARNES, HORTALIZAS, ENTRE OTROS., DURANTE POCOS MINUTOS OBTENIENDO RESULTADOS SEGÚN SEA EL RESULTADO DESEADO, TAMBIÉN ELIMINANDO OLORES Y SABORES DESAGRADABLES.
• BOUQUET-GARNI: HIERVAS AROMÁTICAS ATADAS JUNTAS. (AJO, PORRO, CELERY, PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ENTRE OTROS.) EMPLEADAS PARA CALDOS, SALSA, GUISOS, ENTRE OTROS.
• BRASEAR: COCINAR PESCADOS, HORTALIZAS, ENTRE OTROS., LENTAMENTE EN EL HORNO, EN POCO LIQUIDO Y CONDIMENTOS, EN UNA BRASA CUBIERTA CON TAPA.
• BRIDAR: ATAR PIEZAS DE CARNE, AVES, ENTRE OTROS., UTILIZANDO UNA AGUJA ESPECIAL Y UN CORDEL.
• BRUNOISE: TERMINO FRANCES CON EL CUAL SE DENOMINAN LAS HORTALIZAS CORTADAS EN DADOS DE 1 A 3 mm DE ESPESOR.
• CALDO CORTO: CALDO COMPUESTO CON HORTALIZAS, AROMÁTICOS, VINO O VINAGRE QUE SE UTILIZA PARA LA COCCIÓN DE CARNES O PESCADOS.
• CHIFONADA: LECHUGA, ACEDERA O CUALQUIER HORTALIZA SIMILAR, FINALMENTE CORTADA Y SUDADA EN MANTEQUILLA. SE EMPLEA PARA SOPAS Y SE AGREGA EN EL MOMENTO SE SERVIRLAS.
• CINCELAR: HACER INCISIONES SOBRE UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN.
• CLARIFICAR: DAR LIMPIDEZ A UN JUGO, UN CALDO O UNA GELATINA YA SEA ESPUMÁNDOLO, FILTRANDO O CON LA ADICIÓN DE ELEMENTOS DE CLARIFICACIÓN COMO CLARAS DE HUEVO Y CARNE ROJA.
• CLAVETEAR: INCRUSTAR CLAVOS DE ESPECIAS EN UNA CEBOLLA, EN CIERTOS CASOS TAMBIÉN EN GRANDES PIEZAS DE CARNES.
• CUBRIR: VERTER SOBRE UNA PREPARACIÓN UNA SALSA O CARNE DE MODO QUE QUEDE CUBIERTA.
• COLOREAR: TOSTAR, DORAR O DAR COLOR CON ALGÚN EXTRACTO.
• CONCASSÉ: DEL TERMINO FRANCES EMPLEADA FRECUENTEMENTE EN COCINA QUE SIGNIFICA TOMATE PICADO EN PORCIONES GRUESAS O IRREGULARES.
• CUSCURROS / CROûTONS / COSTRONES: RODAJAS O CUADROS PEQUEÑOS DE PAN FRITO, USADOS COMO BASES, GUARNICIONES Y DECORACIONES DE DIFERENTES PLATOS.
• DECORAR: EMBELLECER CON ADORNOS UNA PIEZA DE COCINA O PASTELERÍA.
• DESANGRAR: SUMERGIR UNA PIEZA DE CARNE O PESCADO BAJO UN CHORRO DE AGUA FRÍA PARA QUE PIERDA LA SANGRE.
• DESECAR: SECAR POR EVAPORACIÓN SOBRE FUEGO, PASTAS, HORTALIZAS O UNA FARSA; REMOVIENDO CON UNA CUCHARA DE MADERA PARA QUE NO SE PEGUE.
• DESGLASAR: AÑADIR VINO, FONDO, ENTRE OTROS. A UNA ASADORA RECIÉN UTILIZADA, PARA RECUPERAR SU JUGO.
• DESGRASAR /DESENGRASAR: RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO O SALSA.
• DORAR: DAR A LOS ALIMENTOS COLOR TOSTADO. SE PUEDE DORAR EN SARTÉN, BANDEJA, AL HORNO O AL FUEGO DIRECTO.
• DUXELLES: PICADILLO DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN SUDADO EN MANTEQUILLA.
• EMPANAR: PASAR UN ALIMENTO POR HARINA, HUEVO BATIDO Y MIGA DE PAN ANTES DE FREÍR.
• ENHARINAR: ESPOLVOREAR O CUBRIR CON HARINA UN INGREDIENTE.
• ESCALDAR: SUMERGIR EN AGUA HIRVIENDO UN INGREDIENTE CON EL FIN DE PREPARARLO PARA POSTERIOR USO.
• ESCALOPAR: CORTAR EN TAJADAS AL SESGO, MAS O MENOS DELGADAS CARNES, PESCADOS, AVES, ENTRE OTROS.
• ESPUMAR: RETIRAR CUIDADOSAMENTE CON LA ESPUMADERA LAS IMPUREZAS Y LA ESPUMA DE UN CALDO O SALSA.
• FARSA: INGREDIENTES DIVERSOS PICADOS Y MEZCLADOS PARA RELLENO. ALBÓNDIGAS, PATE, QUENEFAS, GALANTINAS, ENTRE OTROS.
• FLAMEAR: PASAR POR UNA LLAMA SIN HUMO PARA ELIMINAR PLUMAS Y CAÑONES A LAS AVES.
• GLASEAR: PASAR UN ALIMENTO CUBIERTO CON UNA SALSA POR LA SALAMANDRA. DAR A LA CARNE BRASEADA UN ASPECTO BRILLANTE SOMETIÉNDOLO UNOS MINUTOS AL FUEGO VIVO, ROCIÁNDOLO AMENUDEO CON SU JUGO.
• GLACE DE CARNE: SE OBTIENE POR LA REDUCCIÓN PROLONGADA DE UN CALDO OSCURO.
• GUARNECER: ACOMPAÑA UN INGREDIENTE PRINCIPAL CON UNA SERIE DE INGREDIENTES MENORES SOLIDOS QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GUARNICIÓN.
• JULIANA: HORTALIZAS O CARNES CORTADAS EN TIRITAS FINAS Y ALARGADAS.
• LIGAR: ESPESAR UN PREPARADO POR LA ACCIÓN DE UN ELEMENTO DE LIGAZÓN TAL COMO FECULA, HARINA, YEMA CREMA, ENTRE OTROS.
• MACERAR: PONER UNA FRUTA CORTADA Y GENERALMENTE PELADA EN AZUCAR, VINOS, LICORES, ENTRE OTROS.
• MANTEQUILLA / MANIÉ: MEZCLA DE MANTEQUILLA Y HARINA FINAMENTE AMASADA. SE EMPLEA PARA LIGAR SALSAS Y OTRAS PREPARACIONES.
• MARCAR: DEJAR UN PLATO LISTO PARA SU TERMINACIÓN FINAL.
• MARCHAR: EMPEZAR LA COCCIÓN DE UN PLATO PREVIAMENTE MARCADO.
• MIREPOIX: CONJUNTO DE HORTALIZAS Y AROMÁTICOS QUE SE UTILIZAN EN LOS FONDOS, ASADOS, ENTRE OTROS, CORTADOS EN FORMAS IRREGULAR.

• MISE EN PLACE / MI Zɑ̃ ˈPLAS: CONJUNTO DE TAREAS DE ORGANIZAR Y ORDENAR LOS INGREDIENTES (EJ. CORTES DE CARNE, CONDIMENTOS, SALSAS, ARTÍCULOS PAR-COCINADOS, ESPECIAS, VERDURAS RECIÉN CORTADAS Y OTROS COMPONENTES), QUE UN COCINERO REQUIERA PARA LOS ELEMENTOS DEL MENÚ QUE SE VA A PREPARAR RECOPILANDO INGREDIENTES DE LOS DIVERSOS RECIPIENTES, MEDIR SU CANTIDAD Y PICARLOS CONVENIENTEMENTE PARA INICIAR SU PREPARACIÓN.

• MORTIFICAR: DEJAR ENVEJECER UNA CARNE, AVE, ENTRE OTROS, PARA LOGRAR SU ABLANDAMIENTO.
• MOJAR: AÑADIR LA CANTIDAD DE LIQUIDO NECESARIO (AGUA, CALDO, VINO, ENTRE OTROS.) A CUALQUIER PREPARACIÓN.
• RALLAR: PASAR POR UN RALLADOR UN ALIMENTO SOLIDO.
• REDUCIR: ESPESAR O CONCENTRAR UN JUGO O CALDO POR PEDIO DE LA COCCIÓN PROLONGADA A FUEGO BAJO.
• RECTIFICAR: COMPLETAR LA SAZÓN DE UN PLATO PARA PONERLO A PUNTO DE SERVICIO.
• REFRESCAR: PONER UN ALIMENTO EN AGUA FRÍA INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE COCIDO O BLANQUEADO. PARA CORTAR LA COCCIÓN EN FORMA RÁPIDA.
• SALTEAR: COCER UN ALIMENTO A FUEGO VIVO, SI CALDO, EN UNA SARTÉN, HACIÉNDOLE SALTAR CONSTANTEMENTE.
• SUDAR: PONER ALIMENTOS A FUEGO EN UN RECIPIENTE CERRADO PARA EXTRAERLES SUS JUGOS SIN QUE PIERDA SU VALOR NUTRITIVO.
• TORNEAR: DAR FORMA ESPECIALMENTE A LEGUMBRES CON AYUDA DEL CUCHILLO PUNTILLA.
• TAMIZAR: PASAR POR UN COLADOR, TAMIZ HARINAS O SIMILARES CON EL FIN DE ELIMINAR IMPUREZAS O GRUMOS.
• TRINCHAR: CORTAR LIMPIAMENTE UNA PIEZA COCIDA, USUALMENTE GRANDE, DE CARNES O PESCADOS.

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By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez.