PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En la protección y conservación de los alimentos tenemos que tener en cuenta varios aspectos.
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos E.T.A.
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA. Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las personas en el mundo. Afectan principalmente a la población pobre, a niños, mujeres embarazadas y ancianos.
La aparición de brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El proceso de globalización ha provocado un aumento significativo en el comercio internacional de productos alimenticios, lo cual ha proporcionado importantes beneficios sociales y económicos, pero también facilita la propagación de enfermedades en el mundo. En los dos últimos decenios, los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países; como consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos.
Debido a lo anterior, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por su deterioro en la salud y la economía. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener su vigilancia epidemiológica para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención, y asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano
Clasificación de las E.T.A.S
Los microorganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas. Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados con:
- Microorganismos.
- Toxinas de microorganismos.
- Agentes químicos: plaguicidas, metales, aditivos.
- Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias tóxicas: moluscos, vegetales, hongos.
En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales encontramos:
1. Salud de los animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.
Las ETA pueden ser de dos tipos
- Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lizarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Este brote ocurre cuando dos o más personas que compartieron un alimento desarrollan en un plazo que es habitualmente menor de 72 horas, enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de microorganismos o sus toxinas.
Es un concepto más restringido que el de ETA que puede incluir patologías tan diversas como la tuberculosis de origen bovino, la brucelosis, la fiebre Q, estreptococias y últimamente, la Encefalitis Espongiforme Bovina / Jacob Creutzfeld.
Las ETA pueden aparecer como casos aislados o esporádicos, o como brotes de enfermedad, en un grupo de personas que ingirieron el mismo alimento. Se han descrito más de 250 entidades, cuyos síntomas varían dependiendo del agente etiológico, pero en los que la diarrea y los vómitos suelen estar presentes.
Cabe señalar que los microorganismos como ya se ha dicho antes están presentes en todas partes y pueden ser parte de la flora normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías respiratorias, oído externo, conjuntivas, vías genitourinarias, de tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento. Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se desarrolla la enfermedad.
El tiempo que transcurre desde que penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad se denomina período de incubación. Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales más comunes del deterioro las siguientes: olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas, deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos, decoloración causada por alteraciones, cambio de color, producción de limo, producción de olores y sabores, rancidez y sabores diversos.
Estas alteraciones dependen del: número y tipo de microorganismos de la temperatura, humedad relativa de la cámara, características del producto y manejo.
- Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo
Enfermedades transmitidas por bacterias
Sólo una pequeña parte de las miles de especies de bacterias causan enfermedades humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización.
Para que se produzca un brote es necesario que: el agente etiológico debe estar presente en habitantes de una comunidad, en alimentos. El agente ya sea por sí mismo o por ser toxicológico (que produce veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento o preparación del plato
Para que se presente una ETA por bacterias, se requiere:
1. Que el agente esté presente en el alimento en suficiente concentración para sobrevivir durante los períodos de crecimiento, procesamiento y almacenamiento de manera de llegar a un estado capaz de producir enfermedad. Que las bacterias patógenas deben estar presentes en el alimento en número suficiente para causar la enfermedad y puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente toxina para producirla.
2. Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las materias primas en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse.
Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un sinnúmero de bacterias causantes de problemas en Los alimentos y por consiguiente muchas de ellas causan enfermedades en los humanos.
Algunas de las bacterias patógenas implicadas en
infecciones o intoxicaciones alimentarias son: salmonella que pertenece a la familia de las entero bacterias.
Entre las especies de mayor importancia
se encuentran salmonella typhi y salmonella paratyphi que son causantes de septicemia, además, existen más de 2300 serotipos que producen una infección intestinal conocida como salmonelosis.
Salmonella: Es una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por salmonella son por ejemplo: las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos, ensaladas, entre otros.
También se incluye en el grupo de bacterias causantes de intoxicaciones a Shigella sp., causante de la shigellosis que corresponde a aproximadamente el 10% de las afectaciones por alimentos contaminados.
Esta bacteria raramente se encuentra en los animales y es comúnmente encontrada en aguas contaminadas con heces fecales. Otros de los patógenos que han adquirido gran importancia en los últimos años como causantes de toxiinfecciones alimentarias son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio parahaemolyticus, bacteria gram negativa, halófila (le gusta la sal), se encuentra naturalmente en ambientes marinos, causante de una infección gastrointestinal.
Las infecciones producidas por este microorganismo se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o contaminados después de la cocción.
Igualmente, se ha encontrado otro patógeno de esta familia que es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, los alimentos implicados son pescados, moluscos y mariscos consumidos crudos.
También se incluye en el grupo de bacterias causantes de intoxicaciones a Shigella sp., causante de la shigellosis que corresponde a aproximadamente el 10% de las afectaciones por alimentos contaminados.
Esta bacteria raramente se encuentra en los animales y es comúnmente encontrada en aguas contaminadas con heces fecales. Otros de los patógenos que han adquirido gran importancia en los últimos años como causantes de toxiinfecciones alimentarias son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio parahaemolyticus, bacteria gram negativa, halófila (le gusta la sal), se encuentra naturalmente en ambientes marinos, causante de una infección gastrointestinal.
Las infecciones producidas por este microorganismo se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o contaminados después de la cocción.
Igualmente, se ha encontrado otro patógeno de esta familia que es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, los alimentos implicados son pescados, moluscos y mariscos consumidos crudos.
Se considera también a listeria monocytogenes. Es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento.
Los cuadros clínicos causados por esta bacteria se conocen como listeriosis, cuyas manifestaciones incluye meningitis, encefalitis, con síntomás caracterizados por fiebre, náuseas, vómito, diarrea. La listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la congelación, puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.
Otra bacteria de interés bacillus cereus, cuyas fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, las esporas de esta bacteria pueden germinar y se inicia la reproducción y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor, la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor, que es la toxina emética que se produce en el alimento.
De igual forma, se incluye el Clostridium perfringens, que está ampliamente distribuido y las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
Los alimentos asociados con esta bacteria son la preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, peniterciarias, etc.) que resulta ser la causa más común de intoxicación por clostridium perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo.
El clostridium perfringens se puede reproducir durante una cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne cocida. Igualmente, está presente clostridium botulinum, bacteria anaeróbica grampositiva, formadora de espora y que produce una potente neurotoxina.
Estas esporas son altamente resistentes y pueden sobrevivir en alimentos que han sido incorrectamente procesados. Hay siete tipos que se identifican con las letras del alfabeto (A, B, C, D, E, F,G), los tipos A, B, E y F causan el botulismo en los humanos, mientras que los tipos C y D causen algunos de los casos de botulismo en animales.
Otro microorganismo de gran importancia en salud pública es el staphylococcus aureus, que pertenece a la familia micrococcaceae. Su importancia radica en que algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre.
Entre los alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulación durante su preparación y que necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas temperaturas después de su cocinado.
Algunas cepas son capaces de producir una proteína que es una toxina (enterotoxina) resistente a la temperatura que afecta a los humanos (staphylo enterotoxemia).
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos.
Las enfermedades que son más comúnmente transmitidas con los alimentos y que son causadas por bacterias.
Espero que aprendieras algo nuevo y disfrutaras esta información, si te gustó comparte para que seamos más con información valiosa. La cocina no es solo cocinar es toda una ciencia.
By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez