HISTORIA DEL ARROZ
Los relatos de la evidencias arqueológica indican que el arroz tiene mas de 7 mil años alimentando la humanidad. Posteriormente sus semillas se fueron encontrando en el hemisferio occidental. Durante la colonia en 1.685 aproximadamente un naufragio de un barco proveniente de Madagascar traía cargamento de semillas de arroz y el capitán regalo unas semillas de la variedad (Golde Seede Raice) llamado por su color a los cultivadores del puerto de Charles Towne en Estados Unidos.
El arroz es actualmente la producido en todos los países del mundo.
Es el segundo cereal mas cultivado después del maíz.
¿QUE ES EL ARROZ?
Es un cereal (oryza sativa). Se produce en diferentes suelos y ambientes. Fuente de alimentación para humanos y animales
SUBESPECIES: INDICA y JAPONICA
¿CATEGORIAS DEL ARROZ?
Japónica: Es un arroz que se puede definir como aromático.
En esta categoría están las especies que tienen unas esencias naturales que indican el tipo de arroz, dentro de las cuales se encuentran:
Black Japónica, Aromatic Red Grano medio y grano corto o redondo. Mas corto, bueno y pegajoso
Tiene fácil absorción de sabores. Ideal para arroces caldosos. Texturas pegajosas. Cultivo en zonas templadas y trópico.
Indica: Es un arroz aromático.
En esta categoría están: Blanco Largo
Variedades de grano Blanco Largo: BASMATI, JAZMIN, PATNA, PARIMAL.
- Tipo de grano: LARGO.
- Cultivo: en el trópico.
- Es especial para ensaladas, No se pega.
- Crece mucho a lo largo
- Por ser nutritivo.
- Por ser bajo en calorías.
- Por ser fácil de preparar.
- Por ser rendidor.
- Por ser saludable.
- Por sus costos bajos por porción.
- Por su popularidad.
- Por que puede ser el protagonista en el menú.
- Por su versatilidad en el menú.
Nutricionalmente rico y poco alergénico
No tiene colesterol.
No tiene gluten.
Es de fácil digestión.
Tiene mas de 15 vitaminas y minerales.
Contiene hierro, zinc y vitaminas del complejo B
Carbohidratos como el arroz incentiva la actividad de la serotonina, como neurotransmisor en el cerebro.
La serotonina en la química cerebral regula el humor y controla el apetito.
El consumo de arroz como fuente de carbohidrato ha demostrado que ayuda a aliviar los síntomas de desordenes cerebrales como la ansiedad.
Es rico en potasio.
¿POR QUE EL ARROZ ES UNA BUENA OPCION?
VARIEDADES:
EN LA ACTUALIDAD SE CONOCEN MAS DE 10.000 VARIEDADES DE ARROZ.
Arroz Integral o Marrón (Corto, Mediano y Largo)
- El arroz marrón tiene un color ligeramente dorado o café y una textura chicluda o pegajosa con sabor a nuez.
- A los granos solo se les ha quitado la cáscara.
- Tiene las capas de fibra que son ricas en minerales y vitaminas, especialmente el complejo B, las capas de fibra actúan como una barrera contra el calor y la humedad.
- El color café claro se debe a la presencia de capas de salvado.
- Su cocción toma mucho más tiempo que el arroz blanco aproximadamente 50 minutos o más.
- Su cantidad en agua en promedio es de 5:1.
CALIDAD DEL ARROZ
Obedece a la cantidad o al porcentaje de granos enteros, que hay por empaque.
Tipo, Calidad o Grado 1 o AA o más: 95%
Grado 2: 80%
Grado 3: 65%
Grado 4: Totalidad de los granos partidos
ARROZ BLANCO
- Es el grano que queda después de haber quitado las cascaras exteriores durante la molienda y las cáscaras de salvado.
- Es el arroz más común, conocido como arroz blanco.
- Hay 3 tamaños: largo, mediano y corto.
Grano Largo:
- Granos delgados y normalmente de 4 a 5 veces mas largo que el ancho.
- Debe medir aproximadamente 6mm o un poco más de largo.
- Su característica es tener granos sueltos y esponjosos después de la cocción y se usa en preparaciones como sopas, pilaf, platos fuertes (jambalaya) y/o acompañamientos.
- Variedades: Patna, Carolina, Basmati y Jazmín.
- Alto consumo en U.S.A. en la India y Pakistán.
- Necesita más agua, grano más elástico y suelto.
Grano Medio:
- Es más ancho y más corto que el grano largo.
- Estas variedades son 2 o 3 veces mas largas que su ancho.
- Su largo esta aproximadamente de 4 mm.
- La cocción de este grano arroja un arroz más pegajoso y húmedo que el largo.
- Es ideal para risotto, postres y pudines.
- Es el más consumido en el mundo.
- Está el ARROZ BOMBA, es redondo
- Arroz Arborio y Carnaroli, los mas conocidos para preparar Risotto.
- Otras variedades de arroz para risotto: Vialone, Nano, Roma y Baldo.
- Las variedades de arroz para risotto se consiguen en diferentes calidades.
ARROZ BLANCO / Grano Corto:
- También conocido como arroz japonés o arroz de sushi.
- Su apariencia es casi redonda.
- Mide en promedio 3mm de largo y 2.5mm de grueso.
- Estas variedades son notablemente ricas en almidón y dan una textura muy pegajosa.
- Normalmente el grano corto absorbe menos cantidad de agua que un grano largo y es ideal para sushi y postres.
- Se consume mucho en Japón, Norte de China y Korea.
VARIEDADES ESPECIALES
Arroces Aromáticos:
Tienen un sabor y aroma parecido a nueces o flores.
Della:
Al cocinarse queda seco, esponjoso y fácil de separar.
Jazmín:
Al cocinarse queda mas húmedo y tiende a pegarse.
Basmati:
Al cocinarse quedan los granos sueltos, esponjosos, largos y delgados.
Espero que aprendieras algo nuevo y disfrutaras esta información, si te gustó comparte para que seamos más con información valiosa. La cocina no es solo cocinar es toda una ciencia.
By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez