¿QUÉ ES EL ISOMALT?
Hemos escuchado muchas veces del Isomalt pero... ¿sabes que es en realidad?, Te explico el isomalt es un disacárido, formado por la unión deglucomanitol y glucosa sorbitol; también conocido comercialmente como Isobyalt, que fue descubierto en la década de 1960. Es un carbohidrato poco digerible. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima.
Su fórmula parte de una mezcla aproximadamente equimolecular (contiene un número igual de moléculas de dos o más compuestos).
de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)
Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Tiene menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar), algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o más gases intestinales de lo usual de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el consumo gradualmente.
CARACTRISTICAS GENERALES
Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos.
Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar.
No es higroscópica; es decir, no absorbe humedad por lo que los resultados son resistentes. Las decoraciones perduran en el tiempo y en su forma.
No cristaliza por lo que la textura es crujiente y el resultado perfecto.
Resistente a las altas temperaturas. Resiste a más de 160°C manteniendo su color transparente.
Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
Posee menos de 2 kilocalorías por gramo (la mitad que el azúcar).
No produce caries dental.
No es pegajoso porque no es higroscópico.
No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.
Es ampliamente utilizado para la producción de dulces libres de azúcar, especialmente en caramelo duro, ya que es resistente a la cristalización en mayor medida que muchas combinaciones estándar de sacarosa y jarabe de maíz. Por lo tanto, es empleado en la realización de esculturas de azúcar.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Apariencia: Textura cristalina.
Olor: Ligero y característico
Color: Blanco o casi blanco
Sabor: Dulce
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Humedad: < 5%
Conductividad: <20 µS/cm
Cenizas sulfatadas: < 0,02%
INFORMACIÓN NUTRICIONAL (por 100 g)
Valor energético: 194 Kcal / 970 KJ
Proteínas: 0 g
Hidratos de carbono: 97 g
de los cuales azúcares: 0 g
Fibra: 0 g
Grasas: 0 g
de las cuales saturadas: 0 g
Sal: 0 g
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
Almacenar en envase original en lugar limpio, fresco, seco y sin olores, alejado de fuentes directas de luz y calor. Una vez abierto el envase, mantenerlo bien cerrado y en las condiciones de almacenamiento indicadas para conservar las propiedades del producto. Se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación.
Espero que aprendieras algo nuevo y disfrutaras esta información, si te gustó comparte para que seamos más con información valiosa.
By: Chef David Jiménez @chef_davidjimenez